Workshop Safe su “Dire Straits: la dura vita dei lattobacilli”

L’Università della Basilicata ha concluso i lavori di uno dei progetti Firb “Futuro in Ricerca 2010” del Miur, coordinato dalla ricercatrice Teresa Zotta, con il workshop “Dire Straits: la dura vita dei lattobacilli” sulla Biotecnologia degli alimenti, che si è svolto oggi, 11 dicembre, nella sede della Scuola Safe (Scienze agrarie, forestali, alimentari e ambientali).
La Scuola dell’Ateneo lucano ha ottenuto una linea di ricerca del progetto destinata a dottori di ricerca italiani o comunitari: su un totale di circa 4.000 domande, sono stati ammessi alle audizioni al Ministero della Ricerca 220 progetti, di cui solo 84 approvati. Per l’Unibas il finanziamento complessivo è stato di circa un milione di euro (con le Università del Molise e di Udine).
L’obiettivo generale del Progetto è stato lo studio delle basi genetiche e fisiologiche del metabolismo aerobio e respirativo di batteri lattici appartenenti al gruppo Lactobacillus casei, un gruppo di specie utilizzate come colture aggiuntive e probiotiche per la produzione di alimenti fermentanti. Le 3 Unità del Progetto (Università degli Studi della Basilicata, Università degli Studi del Molise, Università degli Studi di Udine) hanno testato una ampia collezione di ceppi di varia provenienza (matrici alimentari e fonti umane) individuandone alcuni dalle caratteristiche uniche e dalle promettenti applicazioni biotecnologiche. In particolare, lo sfruttamento del metabolismo aerobio e respirativo, ha permesso di ottenere ceppi con proprietà tecnologiche (produzione di biomassa e composti aromatici, aumento della sopravvivenza agli stress) e funzionali (riduzione di radicali liberi) estremamente interessanti. L’approccio metodologico utilizzato nel Progetto, basato sullo studio della dell’espressione genica, proteica e metabolica dei ceppi, ha permesso, dal punto di vista scientifico, di aumentare le conoscenze sulle caratteristiche dei ceppi del gruppo L. casei e in generale dei fermenti lattici, al fine di sfruttarne al meglio le potenzialità durante la preparazione di alimenti fermentati. Dal punto di vista applicativo, i ceppi in grado di compiere un metabolismo di tipo aerobio e respirativo sono stati utilizzati nella produzione di matrici alimentari (impasti acidi e formaggi) consentendo di ottenere prodotti con un profilo aromatico interessante e con caratteristiche qualitative e nutrizionali migliorate (diminuzione dei radicali liberi e dell’ossidazione di lipidi e proteine, responsabile dei fenomeni di irrancidimento negli alimenti fermentati). Inoltre, il possibile utilizzo di questi ceppi come colture probiotiche potrebbe avere una rilevanza significativa anche dal punto di vista salutistico, poiché la capacità antiossidante dei microrganismi è una caratteristica importante nella prevenzione di alcune malattie infiammatorie croniche e neurodegenerative. Le attività svolte nell’ambito del Progetto, pertanto, hanno permesso l’ottenimento di ottimi risultati che, al momento, si sono concretizzati in un totale di 10 lavori pubblicati su riviste internazionali e 20 poster presentati a convegni Internazionali, e hanno contribuito a consolidare ed instaurare collaborazioni con gruppi di ricerca nazionali ed internazionali.